P E P O . G R

Η κολοκύθα λαδιού της Στυρίας. Στην Στυρία παράγεται αυτή η γαστρονομική σπεσιαλιτέ απο την κολοκύθα λαδιού Στυρίας  (Cucurbita pepo var. Styriaca). Αυτή η ποικιλία διαφέρει από άλλες κολοκύθες λόγου ενός μοναδικού χαρακτηριστικού – πριν 100 χρόνια περίπου έχασε την ξυλώδη φλούδα του σπόρου της χάρη σε μια μεταλλαγή του καρπού και κατά συνέπεια προστατεύεται ο σπόρος μονάχα από μια αργυροειδής μεμβράνη. Ουσιαστικά αυτός ο σπόρος είναι γυμνός έτσι ώστε η μαλακή υφή των πυρήνων να επιτρέπει την αποτελεσματική τριβή του λαδιού. Το έντονο πρασινοκόκκινο φθορίζον χρώμα οφείλεται στις χρωστικές ουσίες της μεμβράνης που διαλύονται στο λάδι.

Ιστορία. Η ιστορία του λαδιού κολοκύθας ξεκιναέι το 1735, όταν ακόμα παρασκευαζόταν από σπόρους με χοντρή φλούδα.. Με την επιλογή των μεταλλάξεων η ποικιλία με γυμνό σπόρο που χρησιμοποιείται σήμερα καλλιεργήθηκε επιτυχώς. Εξαπλώθηκε μεταξύ 1870 και 1880 στη Στυρία. Μέχρι τη δεκαετία του 1970 το πυρηνέλαιο ήταν γνωστό μόνο στη νότια Στυρία εντός της Αυστρίας. Μόλις στη δεκαετία του 1980 άρχισε η διανομή στις μεγάλες και μικρές κουζίνες πολλών χωρών.

Ειδική διαδικασία στη Στυρία. Η κολοκύθα καλλιεργείται στην παραδοσιακή περιοχή της νότιας Στυρίας καθώς και στο νότιο Μπούργκενλαντ και στις γειτονικές περιοχές της Ουγγαρίας και της Σλοβενίας καθώς και στη Ρωσία. Οι καρποί που ζυγίζουν περίπου 8 έως 10 κιλά ωριμάζουν σε αμμώδες-αργιλώδες έδαφος σε ένα ιδιαίτερο κλίμα θερμότητας και υγρασίας. Το φθινόπωρο, όταν το χρώμα των καρπών κολοκύθας έχει αλλάξει από πράσινο σε κίτρινο-πορτοκαλί, η συγκομιδή μπορεί να φτάσει έως και 1.000 σπόρους από μια κολοκύθα. Η διαδικασία γίνεται μηχανικά ενώ σε μικρά αγροκτήματα συνεχίζεται η χειρονακτική συλλογή. Η εργασία του καθαρισμού κολοκύθας, το λεγόμενο Kürbisputzen γίνεται παραδοσιακά κυρίως  από γυναίκες που συχνά κάθονται σε καρέκλες, ακριβώς στο χωράφι. Από τα κομμένα στη μέση φρούτα που κρατιούνται από τα γόνατα, την ποδιά και το ένα χέρι, αφαιρείται με τα δάχτυλα εκείνη η εσωτερική, μαλακή ζώνη πολτού που περιέχει τους πυρήνες και πέφτει σε μια δεξαμενή συλλογής. Η μεγάλη πλειοψηφία των σφαιρικών καρπών (διάμετρος 30 cm) παραμένει, όπως όλα τα άλλα μέρη του φυτού, δηλαδή βλαστοί και φύλλα, στο χωράφι και αργότερα οργώνονται. Οι σπόροι πλένονται και ξηραίνονται στους 50°C, καθιστώντας τους έτσι έτοιμους για αποθήκευση. Τότε μπορεί να γίνει το άλεσμα. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου συγκριτικά με  την παραγωγή ελαιόλαδου είναι ότι το λάδι κολοκύθας πιέζεται από τους αποθηκευμένους πυρήνες καθ ‘όλη τη διάρκεια του έτους, ανάλογα με την ανάγκη. Για να εξαγχθεί το λάδι από το ξηρό αλεύρι, οι αλεσμένοι σπόροι αναμειγνύονται με νερό και αλάτι και ψήνονται μέχρις ότου εξατμιστεί το νερό ενώ η ζύμη ανακατεύεται συνεχώς. Το ψήσιμο είναι απαραίτητο για να διαχωριστεί η πρωτεΐνη που περιέχεται στους πυρήνες από το λάδι. Ο τελικός χυλός – που ονομάζεται επίσης κέικ λαδιού – πιέζεται τώρα. Παλιότερα, ο χυλός πιεζόταν σε μια τεράστια ξύλινη συσκευή (“αγελάδα λαδιού Στυρίας”) πιέζοντας δύο ειδικά ένθετα ξύλου μαζί. Το πάτημα γινόταν με το χτύπημα μιας ξύλινης σφήνας (“χτύπημα λαδιού”) και υπήρχε το ειδικό επάγγελμα του χτυπητή λαδιού.